現場で働き始めるまでは、本を見ながらお菓子作りをしていました。
その中でよく見るフレーズ「卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる」。
お菓子作りが好きで昔から本をよく見て作ったことのある方、見たことあるとおもいます。
そもそも、これは全てに必要なのでしょうか？
答えはNOです。
では、卵黄と砂糖(グラニュー糖)を加えて白っぽくなるまで混ぜるとどうなるかというと、「空気がたくさん入ります。」
卵黄と砂糖を混ぜるという工程があるものの代表的なのが、クレームパティシエールです。
クレームパティシエール(カスタードクリーム)を作る時、卵黄とグラニュー糖を混ぜ、薄力粉を加えて混ぜ、そこに沸騰した牛乳を入れます。
牛乳を入れる際に卵が煮えないように空気をたくさん入れて熱伝導をやわらげた状態で牛乳を入れるという理屈なんです。
ですが、今まで私が何百回も作った経験で、この時点で卵が煮えたことは一度もありません。少しずつ牛乳を注ぎながらホイッパーで混ぜれば大丈夫です。
コルドンブルーの先生にも「空気を入れると軽いクリームに仕上がってしまい、卵黄の味が薄くなってしまうので、白っぽくなるまでまぜないこと」と教わりました。
クレームアングレーズも、卵黄にグラニュー糖を加えて混ぜ、熱い牛乳を入れますが、アングレーズも空気がたくさん入ったものにはしたくないので、私は白っぽくなるまで混ぜていません。
もちろん、お菓子によっては、白っぽくなるまで混ぜる必要があるものもあります。
ただ、この作業が「必要がないもしくはやらない方がいい」場面もあるということなんです。
レッスンでクレームパティシエールを作るとき、「卵黄と砂糖混ぜたら白っぽくなるまで混ぜる必要ないですよ。その労力をクリーム炊くのに使ってくださいね
」とお伝えしたこともあります。
こんな風に、この作業は必要ある？やらない方がいい？と考えながら作るとまたお菓子作りが効率よく、楽しいものになるとおもいます
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