生クリーム、35%、40%、42%、45%…とパッケージに書いてますよね。
このパーセンテージは乳脂肪分なんですが、脂肪分が高いほど濃厚なクリームになります。
では、どの生クリームがなんのお菓子に適しているのか。
人それぞれ、いろんな使い方があるかと思いますが、私の使い分けをご紹介します。
「35%」
まず、よく使うのがムース用です。
そしてパンナコッタやクレームアングレーズなど加熱する時に使うときも35%のものを使います。
ガナッシュを作る時も。
お料理に使う時もこちらです。
レッスンでやっているものだとキッシュ。
あとはクリームスパゲティとかも35%。
35%の生クリームは私にとっては常に冷蔵庫に入れておきたいくらい、よく使います。
「40%、42%」
こちらは、加熱用でなく、クレームシャンティ(生クリームを砂糖を入れて泡立てたもの)用に使う時が主です。
代表的なのがショートケーキ。
30%代の生クリームだといくら泡立ててもゆるすぎてしまいます。
45%以上だとかたくなりすぎる。ナッペをしながらクリームがボソボソしたり、分離してきます。
「45%、47%」
泡立ちやすくかたいクリームができます。
でも扱いが難しい部分があるのがこちら。
他のパーセンテージのものよりあまり出番はありません。
しっかりとしたクリームを土台に使いたいときに私は使います。
あとは純粋にクレームシャンティを味わいたい時。脂肪分が高いので濃厚なクリームの味を楽しめます。パフェやクレープに入れるクリームなんかはこちらがいいです。
そういうわけで、私がよく使うのが35%と40%、42%です。
ちなみに、フランスのスーパーで買える生クリームはこういうパーセンテージの表示はありません。
フランスのクリームについてはまた別の機会に
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