製菓理論

プチパティシエ講座、ディプロム講座、4月スタート生募集開始しました。 アドバンス講座も作ったため、ベーシック講座と呼んでいます。プチパティシエ講座(趣味の方向けの講座)であってもお菓子作り中級以上の方を対象としている為、ベーシ...

前回の記事で乳化とは何かということをお話ししました。 今回は皆さんが実際にやっているであろう乳化の例を挙げていきます。 ①パウンドケーキやクレームダマンド バターと卵の乳化です。お菓子作りにおいて様々な工程で必要ですね。 ...

１．乳化とは お菓子作りにおいてたびたび出てくる言葉「乳化」。 そしてその乳化と合わせてよく聞くのが「分離」。 そもそも乳化ってなんだろう？ というところを考えていきます。 乳化とは、水と油のように本来混ざり合...

私は日本でもフランスでも現場経験がありますが、マカロンに関してはフランスでのみ作っていました。 一度に天板10枚分くらい作っていました。 日本に帰ってきて、いざ作ろうとなると、失敗をするんです 何故だー‼...

現場で働き始めるまでは、本を見ながらお菓子作りをしていました。 その中でよく見るフレーズ「卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる」。 お菓子作りが好きで昔から本をよく見て作ったことのある方、見たことあるとおもいます。 ...

粉を振るう理由。 粉を振るうことによって空気を含ませると書いてある本もありますが、やっぱり一番は だまをなくし、他の材料と混ぜやすくすることです。 なので、だまがなければ振るう必要はないです。 たとえば、強力粉。 ...

生クリーム、35%、40%、42%、45%…とパッケージに書いてますよね。 このパーセンテージは乳脂肪分なんですが、脂肪分が高いほど濃厚なクリームになります。 では、どの生クリームがなんのお菓子に適しているのか。 ...