今回は仕込み計画第二弾。
「常温保存できるもの」
一言で常温保存できるものと言っても様々なのです。
・チョコレートたち。
今回でいうと、ボンボンショコラ、アマンドショコラ、フロランタンショコラ。冬場だから常温保存が可能ですが、夏場なら冷蔵庫にいれておかなくてはいけません。チョコレートは１８℃以下の場所の冷暗所にて保管となります。いくら冬場でもリビングなど暖房をきかせる場所にはおけません。うちの場合は私の仕事部屋というか物置部屋があり、そちらに保管しています。１か月前くらいから時間ある時に作り始めても大丈夫なものです。チョコレートはとても繊細で温度変化の影響をうけます。ボンボンショコラはできれば冷蔵庫で保管したくはないです。プチパティシエ講座の撮影時は６月でしたが、家の中の一番日が当たらなく温度が低い場所で保管していました。
また、デコレーション用のチョコレートたちも常温で保存します。
そうそう、メルヴェイユ用のコポーも予め削って保管しておきます。
・パートドフリュイ
こちらも常温保存可能。冷蔵庫に入れてしまうと固くなってしまいます。ただ、夏だと周りに砂糖をまぶしているので溶けてしまったらとても悲しい事態になってしまうので冷蔵庫に入れたほうがいいです。今回はアプリコット、ラズベリー、ライチの３種類を作りました。
・シューケット
食べるには早めに食べたほうがいいですが、撮影用であれば１週間くらい前から作ってもいいかと思います。
・シュー生地
生地を焼いて出来たら冷凍したほうがいいですが、味にこだわらなければ冬場であれば常温保存可能です。シューケットと一緒にやいてしまうといいでしょう。時間がたつとやわらかくなってしまいます。クリームを入れる日に１６０℃くらいのオーブンで５分ほど焼きなおすといいです。また、焼いた状態で冷凍保存もできます。
・タルトの土台
プロフィットロール用のタルトの土台です。こちらは焼いてジップロックなどに入れて保存しておきます。１週間くらいもちます。
・ミルフィーユのパイ生地
焼いてジップロップかタッパーに入れて保管します。味を気にするなら乾燥剤をいれて湿気るのを防ぎます。
・ギモーブ
今の季節なら常温保存可能です。
・メルヴェイユのメレンゲ
これはもう、一番最初に取り組んでいいくらいです！腐敗の原因は水分ですが、長時間オーブンで焼いているので、メレンゲは缶などに密閉して保管すれば長期間持ちます。
・マカロンタワー
こちらは、実は昨年1月に撮影したときに作ったもの。ずっと保管していたのを使いました！マカロンタワーを作らなくて済んだのはラッキーでした！
・マカロンケーキ用のマカロン
これも、食べないということを前提とすれば早めに作り、常温保存出来ます。
ただ、3日から5日です。若干の水分は残るので、長くは保存出来ないです。
それ以上なら、冷凍保存になります。
1個ずつラップで包んだ方がいいです。
意外にも常温保存できるものが多かったですね。寒い季節だから良かったというのもあります。
撮影時期、考えなくてはいけません。
保存の問題もだし、使うフルーツの問題もあります。
今回、困ったのは「桃」！
どうにもこうにもフレッシュなものは見つからないのです。
このタルトペッシュは桃を皮付きで焼いたタルト。皮の色も出したいのです。缶詰の白桃で代用は出来ない。ネットで、農家さんが皮付きのまま冷凍して販売しているのをみつけ、購入しました。そして解凍し、水分を完全に切ってから使いました。そうでないと、焼いている間に水分がたくさん出てしまい、パイ生地が柔らかくなってしまいます。
このように冷凍できるもの、常温保存できるものから取り掛かり始めました。
あとは、前日、前々日にやるもの。と当日にやるものです。
これまた次回に
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