乳化とは

１．乳化とは

お菓子作りにおいてたびたび出てくる言葉「乳化」。

そしてその乳化と合わせてよく聞くのが「分離」。

そもそも乳化ってなんだろう？

というところを考えていきます。

乳化とは、水と油のように本来混ざり合わないもの同士が混ざりあうことをいいます。

２．乳化の種類

①水の中に油が粒子となっている水中油型（O/W）

牛乳、生クリーム、乳飲料、アイスクリームなど

②油の中に水が粒子となっている油中水型（WO型）

バター

３．乳化するメリット

・品質の保持

・とろみをつけ、舌触りをよくする

４．乳化させる方法

・攪拌→お菓子作りではホイッパーやハンドミキサーを使って攪拌します。

大量に行うにはホモジナイザーという機会を使います。

５．乳化剤

乳化した状態を保つ役割をしてくれます。

合成乳化剤や天然乳化剤があります。マヨネーズは卵黄、サラダ油、酢を混ぜて作りますが、卵黄のなかのレシチンが乳化剤として働いていて乳化します。

次回は、乳化の例をより詳しくみていきます。