製菓理論 失敗しないマカロン作りに必要な粉砂糖のはなし
私は日本でもフランスでも現場経験がありますが、マカロンに関してはフランスでのみ作っていました。
一度に天板10枚分くらい作っていました。
日本に帰ってきて、いざ作ろうとなると、失敗をするんです
何故だー‼...
製菓理論 
製菓理論 卵黄に砂糖を入れたら白っぽくなるまで混ぜる必要の可否
現場で働き始めるまでは、本を見ながらお菓子作りをしていました。
その中でよく見るフレーズ「卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる」。
お菓子作りが好きで昔から本をよく見て作ったことのある方、見たことあるとおもいます。
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お知らせ その時のコンディションによってお菓子の出来が変わる？
プチパティシエ講座の生徒さんで「その時の精神状態によってお菓子作りの出来が変わるんです」という方がいます。
お菓子作りは創作活動。作る人の内面を表すものだから、お菓子の出来ばえに関係するのは当たり前と言えば当たり前ですよね。
た...
製菓理論 粉をふるう理由
粉を振るう理由。
粉を振るうことによって空気を含ませると書いてある本もありますが、やっぱり一番は
だまをなくし、他の材料と混ぜやすくすることです。
なので、だまがなければ振るう必要はないです。
たとえば、強力粉。
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お知らせ ベーキングパウダーによる舌のしびれ
生徒さんから「ベーキングパウダーを使ったケーキを食べると舌が痺れることがよくあるんだけど、なぜか」という問い合わせがありました。
私自身、パウンドケーキを食べて舌が痺れる経験をしたことがなかったので、すごい発見でした。
生徒さん...
製菓理論 生クリームは何パーセントですか？
生クリーム、35%、40%、42%、45%…とパッケージに書いてますよね。
このパーセンテージは乳脂肪分なんですが、脂肪分が高いほど濃厚なクリームになります。
では、どの生クリームがなんのお菓子に適しているのか。
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