前回はプチパティシエ講座、ディプロム講座で学べる基本の生地を中心にご紹介しました。
今回は基本のクリーム
講座で学べる基本のクリーム
①クレームパティシエール
カスタードクリームという名で日本では知られているこのクリーム。フランス語ではクレームパティシエールと言って「お菓子屋さんのクリーム」という意味。お菓子屋さんではなくてはならないクリームなんで一番大切と言えます。日本では手立てのお店しか働いたことないですが、フランスで働いたお店では機械で作っていました。牛乳や卵などを混ぜて機械に入れてボタンを押したらぐるぐる回り始めて作ってくれるのです。フランスのパティスリーだと大量に作るので手立てだと大変かもしれません。ただ、機械だとあまりコシのあるクリームではなかったのでやはりできれば手立てのほうがいいと思います。フランスの某有名パティスリーは手立てにこだわっていて必ずスタージュ生（研修生）の仕事となり、腱鞘炎になって辞めるの繰り返しと聞いたことがあります。有名パティスリーだと働きたい人も多いですからね。
教室で作る分にはそんなに量は多くないし、機械もないのでみなさんには頑張って頂きます。クレームパティシエールをベースとしてそれに合わせたクリームが出来上がります。とても大切なクリームです。
４月、８月、１０月で作ります。
②クレームシャンティ
こちらもよーく使います。そのくらい頻度が高い。一般的によく言われている「ホイップクリーム」です。生クリームに砂糖を入れて泡立てたものを指します。このときの生クリームは通常４０％以上の脂肪分のものを使います。私はいつも42,43％のものを使います。飾りように絞る時もあればクレームパティシエールと混ぜたり、用途は様々です。主に６月、９月に使用しています。
③クレームモンテ
こちらはクレームシャンティと区別がつかない方もいるかもしれませんが、「生クリームに砂糖を加えずに泡立てたもの」です。モンテとは泡立てるという意味です。
ムースに入れる為に脂肪分３５％の生クリームをゆるめに立てて合わせます。また、シャンティにするはずだけど甘さ控えめにしたいから砂糖を抜いてモンテにすることもあります。
④クレームアングレーズ
単体でもソースとして使いますが、講座では主にムースのベースで使います。また、アイスクリームマシーンにかけてバニラアイスクリームにもなります。アングレーズがムースに入ることで卵黄のコクが加わり、味に奥行きが出来ます。ぜひとも習得して頂きたい、基本のクリームのひとつです。５月、６月、１１月で作ります。
⑤クレームムースリーヌ
クレームパティシエールとバターを合わせたクリーム。ムースリーヌとは滑らかなという意味です。濃厚でなめらか。いかにもフランス菓子といった感じのクリームです。４月、１０月に作ります。
⑥クレームディプロマット
クレームパティシエールにクレームシャンティを合わせたもの。クレームパティシエールだけだと濃厚で重たい感じになりますが、シャンティを加えることで軽いクリームになります。より甘さを控えたい場合は砂糖を入れないクレームモンテと合わせることもあります。体験会で作るクッキーシューもそうですね。１０月のエクレアも。
⑦クレームシブースト
パリのサントノーレ通りのパティスリーのシブーストさんが作ったクリーム。クレームパティシエールとイタリアンメレンゲを合わせたクリームです。今はクレームシブーストを使っていないサントノーレも多いですが、伝統的なスタイルはシブーストを使います。タルトシブーストなんかもありますね。コルドンブルーでサントノーレを作ったときに失敗したクレームシブースト。恐らくコルドンブルーで失敗したのはその一度。だからよく覚えているし、苦手意識が強かったです。だからこそ、この講座のメニューに入れなければいけないと思いました。
⑧クレームダマンド
アーモンドクリームです。パートシュクレと一緒に焼いてタルトの土台になったり、ガレットデロワの中に絞ることもあります。通常、焼いて使います。１月、９月に作ります。
⑨パータボンブ
バタークリームのベースになったり、ムースのベースになります。卵黄に１１８℃のシロップを入れながらハンドミキサーで攪拌して作ります。シロップの煮詰め具合を判断しなければいけないので難易度は高いです。３月、１２月で作ります。
講座で学べるムース
お菓子屋さんで売っているような組み立て系のケーキ。自分では作ったことないけど、作れたら嬉しい！アレンジも自在なので自分だけのオリジナルケーキを生み出すこともできます。
・バニラムース
・チョコムース（ブラックチョコ、ミルクチョコ、ホワイトチョコ）
・キャラメルムース
・ライチムース
講座で学べるジュレ
ムースと違うところはクレームモンテやアングレーズなどが入らないところ。基本はフルーツのピューレと砂糖、ゼラチンの組み合わせです。フルーツのピューレを変えてアレンジを楽しめます。
・苺ジュレ
・アプリコットジュレ
講座で学べるグラサージュ
ムースの仕上げにはグラサージュをかけていきます。いかにきれいなグラサージュを作り、きれいにかけていくか。仕上げのグラサージュは重要です。
・グラサージュブラン
・グラサージュショコラ
・グラサージュキャラメルアブリコ
講座で習得できる技術
①伸ばす 麺棒を使って伸ばしていく技術。パイ生地、クロワッサン生地、パートシュクレ、パートブリゼ
②敷き込み（フォンサージュ） キッシュでは大きな型に敷きこむやり方、モンブランでは小さな型に敷きこむやり方をお伝えします。
③絞る フォレノワールでは表面にクレームシャンティを星口金で絞ります。マカロンでは〇、エクレアではまっすぐ、パリブレストでは大き目の〇を絞って焼きます。エクレアにクリームを絞ったり、パリブレストには星口金で可愛く絞ります。サントノーレではサントノーレ口金で絞ります。４３４えｒ
④混ぜる これは毎回必要になりますね。空気を含む混ぜ方、含まない混ぜ方を用途に応じて使い分けます。
講座で学べるフランス菓子の技法
①アンビべ 生地にシロップを染み込ませることです。シロップはリキュールが入る場合もあります。ムースの土台の生地にシロップを染み込ませることでムースとの一体感が生まれます。また、フランス菓子においてはジェノワーズには基本アンビべをたくさんします。
②シャブロネ チョコレートを塗って膜を作ること。土台の生地に塗ることで生地がしっかりします。また、タルトの土台に塗るとクリームの水分がタルト生地にいくのを防いでくれます。
③ピケ パイ生地、タルト生地に穴をあけること。この穴がないと空気の逃げ道がなく、生地の底が上がってしまいます。
④ドレ 卵を生地に塗ること。その卵はドリュールと言います。クロワッサンやガレットの表面に塗ります。
⑤トランペ チョコレートにボンボンショコラの中身をくぐらせること。
まとめ
プチパティシエ講座、ディプロム講座では12ヶ月でこのようにフランス菓子の基本的なことが一通り学べます。
月に1回の講座ですが、復習を毎回している方とそうでない方で差が出来ます。
積み重ねてブラッシュアップしていくので、是非とも忘れないうちに復習して頂きたいです。
コメント