私の教室に来る方でどうして選んで頂いたのかと伺うと「製菓理論が学べるから」という方が多いです。
製菓理論はとても大切だし、興味を持って頂いてほんとに嬉しいです。
私が製菓理論を学びたくなったのは20代。現場で働いてみて、お菓子を作って失敗したり、どうしてこういう作り方をするのかと疑問に感じたとき。
現場は学校ではないのでひたすら作らないと行けません。わからなかったとしてもかたちにしなければいけない。
パティシエの中でもしっかりと理論を理解してる人は一部だけだと思います。
私は気になったら掘り下げないといられない性格なので、本を買ったりして勉強しました。
理論から教えてくれるところないかと調べたら、京都のケーキ屋さん「オ・グルニエ・ドール」のシェフ西原金蔵さんがやっていた教室がありました。
当時は休みもあまりなかったので、京都まで習いに行くのは現実的ではありませんでした。
コルドンブルーに通いたい！と思うようになったのはしっかりと学びたかったから。そして、その先にフランスで働きたいという気持ちがありました。
コルドンブルーでは、毎回お菓子を作るにあたり少し理論的なお話はしてくれるけど、材料にフォーカスした授業は別で特別レッスンとして受講する必要がありました。
クラスが20人近くいて、受講したのは私だけ。ビックリしました。
理論があるからこその工程。
わからなくてもかたちにはなるけれど、じゃあ失敗したら？
アレンジしたい時は？
レシピを自分で作ったり、失敗したときのリカバリー力は製菓理論を知っているか否かにつきます。
製菓理論は必ず組み込みたかったし、座学だけでなく、実践に照らし合わせながら学んでこそ身になる。
なので、メレンゲを扱うマカロンの月には卵の製菓理論をやったり、パイ生地を使う月にはバターの製菓理論を学び深めて頂きます。
そして最終的には「レシピを読む力」をつけて頂きたいと思っています。
これは実際にアドバンス講座でやっていることなんですが、レッスン中にどんどん皆さんに指していきます。
「この塩は何のために入っていますか？」
「ピケ(穴をあけること)は何のためにしていますか？」
「これ、グラニュー糖ではなく粉砂糖なのはどうしてですか？」
などなど。
一年目で知識を学び、二年目で定着させるようにしています。
これができるのも少人数ならではかと思います。20人くらい生徒さんがいると当たらないひとばかりになってしまいますからね。一人一人、しっかりと考え、集中してレッスンに取り組んで頂くようにしています。(頭も体も使う。そのため、プチグテの時間は絶対に必要なんです)
ある程度お菓子作りをして失敗をしているからこそ、製菓理論が響くので、お菓子作り初心者の方だとピンと来ないことが多いかもしれません。
なので、この講座は「お菓子作り中級者以上の方向け」とさせていただいています。
最近考えているのは、この講座の前段階の講座を作ることです。
生クリームの立て方、粉の混ぜ方、フルーツの切り方、などじっくり基礎から学んでいただく講座。
いまのプチパティシエ、ディプロム講座が詰め詰めの内容にしてしまったため、なかなか忙しい。お菓子が2種類、それにプラスして製菓理論の座学もあったりする。初心者の方でもやる気のある方はプチパティシエ講座を受講頂いていますが、もう少しじっくりゆっくり基礎を学んでからの方がすんなりいくのではないかと思いました。
出来たら、来年の4月スタートくらいで開講出来たらと思っています。
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