３月はベーシック講座もアドバンス講座もマカロンのレッスンをしました。
ベーシック講座ではフレンチメレンゲのマカロン
アドバンス講座ではイタリアンメレンゲのマカロン。
食用色素を使うのですが、私が使っているのはこちら！！
近所のスーパーにも売っているものです。
天然色素の着色料も売っていますが、色が淡い。。。。
なのでなかなか色が付かなくてたくさん入れる必要があります。
色付かないから結局私は上の写真の着色料を追加してしまいました。
どちらも粉なので水で溶いていくタイプなのですが、たくさんいれれば入れるほど余分な水分が生地の中に入ります。そうすると乾くのに時間がかかったり表面が割れる原因となります。なので「色素はごく少量の水で溶いて使ってください」とお伝えしています。色素が薄ければたくさん入れる必要があり、その分水分が入ってしまうのです。この考えからいくと、天然色素は色が薄いのでマカロン向きではないなと個人的に思っています。
最近はあまり都内のケーキ屋さんを見れていないのですが、以前は有名店でもマカロンは「？？」というようなものを置いているお店が多かったように思います。マカロンが断然フランスのほうが上だなと思っていました。色が薄く、かたちもまばら。店頭にシェフがいたので理由を聞くと「生地がだれてしまいました」と正直におっしゃっていました。
マカロン生地のだれる原因としては
・マカロナージュのし過ぎ
・水分量の多さ
です。天然色素を多くいれ、そのつど混ぜるため、生地がだれてしまったのではないかと思います。
私が使っている色素「食品添加物」と書いてあるのでいかにも体に悪いように見えますよね。
ですが、発色がいいので少量だけですみます。体にいいのも大切ですが、まずはマカロン自体が成功するのが先決と思っています。
もちろん天然色素で上手なマカロンが出来れば一番ですよね。
そう思いつつもあまりマカロナージュをし過ぎくない私はいつもの色素を使ってしまいます。
そうそう、フランスのお店では液体色素を使っていました。恐らく天然ではないはずです。
日本よりフランスの方が着色料に抵抗がないです。お菓子もとっても鮮やかなものが多いです。
抵抗があるかたも多いかもしれませんが、少し入れれば済むので作りやすさにおいては確実にこちらに軍配が上がると思っています。
一つの意見として参考にしてみてください。
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