今回は板ゼラチンについてお話をしようと思います。
ご家庭でお菓子作りをする場合には粉ゼラチンを使う方が多いのではないでしょうか。
私も家で趣味としてお菓子作りをしていたころは粉ゼラチンしか使ったことがなかったです。
レストランやケーキ屋さんで働いてからは完全に板ゼラチンしか使わなくなりました。
慣れるととても楽なのが板ゼラチンです。
私のレッスンでは基本、板ゼラチンを使います。是非、扱いに慣れて頂きたいと思っています。
利点
・１枚のグラムが決まっているので計る手間が省ける
・氷水でふやかしてすぐに使える
氷水でふやかさないと水で戻しているときに溶けてしまうことがあるので注意です。
粉ゼラチンとの固まり方の違い
現場では１００％板ゼラチンを使っていたので、それ以来粉ゼラチンはあまり使うことはないのですが、ギモーブだけ粉ゼラチンで作っています。
理由としては粉ゼラチンのほうがブルンブルン固まる感じがします。
板ゼラチンと粉ゼラチンを同じ分量でゼリー、パンナコッタ、ムースを作ってみた動画があるのでぜひ参考にしてみてください。
板ゼラチンのほうがなめらかに固まります。バットに両方のゼリーを置いてみて傾けてすーっと落ちてしまうのは板ゼラチン。
ムースには確実に板ゼラチン、保形性は粉ゼラチンとなると思います。
おすすめの板ゼラチン
板ゼラチン、いくつかあります。
①新田ゼラチンです。
一枚2.5gです。
厚さもちょうどよく使いやすいです。
②ドイツのゼラチンがこちら。
厚めでしっかりとしたゼラチン。
ふやかす時に氷をたくさんいれなくても厚みがあるので水の中で消えてなくなってしまうことが起こりにくいです。
でもだからこそ、戻るのに時間がかかるし、溶けてほしいときになかなか溶けないということが特徴です。
③ゼラチンリーフ
こちらはスーパーでお見かけすることが多いです。薄いので、ふやかすときに氷をたくさん入れないと消えてなくなってしまいやすいです。
薄い分、すぐに溶けてくれるのは利点です。
私のおすすめは①新田ゼラチンです。
扱い方については詳しく動画でご紹介しています。
氷がないときは冷たい水に板ゼラチンを入れて冷蔵庫にいれて戻してください。
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